中筋粉和低筋粉的区别

2019年10月19日 • 中医保健 • 阅读 0

在制作各种面食的时候,我们难免要用到各种各样的面粉。而面粉的种类是有很多种的,低筋粉、中筋粉以及高筋粉,就是人们比较常听到的三种概念。而这三

  在制作各种面食的时候,我们难免要用到各种各样的面粉。而面粉的种类是有很多种的,低筋粉、中筋粉以及高筋粉,就是人们比较常听到的三种概念。而这三种面粉的特性不同,因此也被用于制作不同的食物。那么,中筋粉与低筋粉之间的区别有哪些呢?以下将做详细介绍!一、面粉筋不筋道,蛋白质决定的面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为「蛋白质」,但是却有不同的种类,包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。其中,麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高,占小麦粒中总蛋白质量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性,麦谷蛋白有一定的粘性,两种蛋白合起来就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的「面筋」。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越「筋道」,且延展性和弹性都较高。二、三种面粉,分工不同1、高筋面粉,又叫强筋面粉。其蛋白质含量最高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在 0%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高。高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。 、中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。三、动手体验,三种面粉手感不一样高筋面粉:颜色较深,质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。低筋面粉:颜色较白,用手握住会固结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。除了用手辨别,也可以用一个细筛来筛一下面粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。

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